北京老酒鉴藏馆

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酱香老酒历久弥香的根源

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发表时间:2019-01-03 00:00作者:徐先生

近些年来,随着老酒收藏的升温,老酒拍卖也开始屡创新高,不停地刷新着人们心目中的老酒价位。当然会有人提出疑问,为什么老酒要比新酒贵?而且可以贵那么多?



酒是陈的香,是有根源的

老酒之所以比新酒贵,归根结底还是因为老酒比新酒香。只有越陈越香的佳酿,陈的才有价值。然而,俗话说的“酒是陈的香”,也是有选择性的。

那么,什么样的酒才会越陈越香,越藏越增值呢?

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所谓酒越陈越香,从科学的角度来分析,其实是酒液中的醇类物质与多种有机酸,在储存过程中,发生化学反应,会产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质大都具有特殊香气,所以会让人觉得贮藏一段时间以后的酒变得更加香醇。

也因此,人们把这种“酯化反应”称之为“生香反应”。由于酒的“酯化反应”是一个极其缓慢的过程,一般优质高度酒要贮藏四到五年以上才会有较为明显的变化,比如口感更醇厚,香味更浓郁,酒体更饱满等等,而且这种酯化的状态可以持续几十年。

这才是老酒弥香的根源所在。




酱香型白酒是适宜久藏的

然而,也不是所有的高度白酒都能经得起时间的点化,这与不同香型白酒的酿造原料和工艺有着密切的关联。


最适宜久藏的还数酱香型白酒。以茅台为例,酒液的充分酯化会让老酒的香味更醇厚,口感更绵和。而那些因为陈放而生出的“陈味”或“老酒味”,会让酱香更加突出,客观上增添了茅台酒越陈越香的效果。这也是茅台酒称雄老酒界最主要的原因。





茅台老酒独占鳌头的秘诀

茅台酒之所以在老酒收藏界独占鳌头,跟它独特的酿造工艺和浑然天成的生长环境以及严格的选材用料是分不开的。

听酒花,识老酒2.jpg


茅台酒诞生于群山环抱、赤水围绕的茅台古镇,独特的地理环境和独有的恒温恒湿的环境,将茅台镇变成了一个天然的酒窖。

而茅台酒的酿造过程既漫长又复杂,遵循着自然季节的变化规律生产:端午踩曲,重阳投料,历经九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,一个生产周期几乎长达一年。然后还要长期贮存三年以上,再加以精心勾兑,然后再贮存一年方可包装出厂,整个生产过程长达五年之久。

这样一来,刚刚出厂的茅台酒,本身就已初经酯化,而且,随着时间的推移,酯化的效果会越发明显。这是因为,高达60℃以上的高温制曲、高达50℃以上的高温堆积发酵为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。

新茅台酒03.jpg


而高温馏酒则让酒中低沸点的有害物质被尽可能地排除,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。曾经有研究表明,茅台酒中的微量成分高达1400多种。这些微量成分,赋予了茅台酒多层次、持久稳定而幽雅宜人的香气。

如果贮藏条件适宜,密封完好的情况下,稳定的酯化反应会赋予茅台酒更加醇厚的酒质,更幽雅的香气,更绵柔的口感,更美好的享受。


新茅台酒04.jpg

酒的颜色会从无色透明变得微微发黄,酒液会愈发饱满,挂杯明显,光泽从清澈变得更加晶莹,隐隐有一种琥珀的质感。这是时间的魔力,也是茅台独有的魅力。



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