北京老酒鉴藏馆

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茅台怎样“醒酒”风味更佳?

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发表时间:2019-01-03 00:00作者:徐先生

在中国酒文化里,“醒酒”原指人从醉酒状态中醒过来,恢复意识或自制力。但此文中的“醒酒”则是指通过特定的“开瓶、更换容器、静置”等过程,让酒体香气更突出,口感更醇厚。今天我们要探讨的,主要就是有关茅台的“醒酒”。

新茅台酒04.jpg


红酒文化里,饮用红酒前需要将其缓慢倒入专门的“醒酒器”中,轻轻摇晃,使酒体与氧气充分接触,释放苦涩的酚类化合物,得到优雅舒适的口感。近些年,白酒爱好者也从中汲取灵感,品鉴时,使用专门的器皿进行醒酒。


有些人说,白酒没必要醒酒。茅台文化研究会专家品鉴研究后认为,有些白酒确实是需要适当醒酒的,比如茅台酒,还根据“醒酒原理”给出了茅台酒“醒酒三步走”的建议。

听酒花,识老酒2.jpg


白酒醒酒原理


 

物理中有一种运动叫布朗运动,指的是悬浮在液体或气体中的微粒所作的永不停息的无规则运动,可以用来解释白酒醒酒的原理。


白酒中有醇、酸、酯、水等分子。在陈酿、储存、运输的过程中,酒中的各类分子一直在进行着布朗运动。但因为氧气较少,温度变化大,这些分子变成了游离小分子,酒的风味发生了变化。白酒刚开瓶直接倒入杯中,闻起来会比较冲鼻,喝起来也有点涩。

QQ图片20170930155321.jpg

当酒体的温度恢复到室温,醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应,游离的小分子重新聚合成大分子,释放出令人陶醉的幽雅香气,口感也更加细腻舒适了。


哪些白酒需要“醒”



高度酱香型白酒


高度酱香型白酒,特别是新酒,酒精味有点“冲”,如果能在饮用前适当地“醒”一下,冲鼻感会减缓,饮之也更加细腻、醇厚。

2000年飞天牌贵州茅台酒.jpg

陈年酱香型白酒


陈年酱香型白酒的不良气味分子及酒精味在存放过程中已经有所挥发,但是开瓶后还是需要适当地“醒一醒”,酒中的各类分子充分聚合之后,酒的香气会更浓郁,口感也会更顺滑。


高度浓香型白酒


相较于其他香型的白酒,高度浓香型白酒的酒精味要更加浓烈一点,适当醒酒能有效挥发酒精,达到入鼻醇香,入口绵柔的效果。


需要注意的是,有些白酒是不需要醒酒的。比如低度白酒,本来酒体就不够丰满,再“醒”一会儿,喝起来就更没味儿了。再比如清香型白酒、米香型白酒,口感比较清爽,越新鲜越好喝,所以完全不用“醒”。


茅台酒的醒酒过程


1990年-1993年飞天牌贵州茅台酒.jpg

第一步,开瓶前,要让酒体恢复到室温. 提
前把茅台酒放到餐桌上, 静置过程中, 游离
的小分子重新聚合成大分子, 香气和口感越
来越好.
第二步, 开瓶后, 要让酒体适应一下环境,
接触氧气. 打开瓶盖后, 稍微摇晃,静置几
分钟, 把盖再拧紧,这样重复几次,酒液在
氧化过程中气味更加香浓.
第三步,把酒倒入醒酒器中。 酒在桌间传递
时 在摇晃的速度 手掌的温度影响下 不
同的人喝到的同一款酒的口感也存在差异。
而把酒倒入醒酒器中, 个人按需倒入酒杯,
相较而言口感会更趋于一致.
经过耐心醒酒, 茅台酒酱香突出,幽雅细腻、
酒体醇厚、回味悠长、 空杯留香持久。 不过,
需要注意的是,茅台酒的醒酒时间不宜过长.
酒中的乙醇挥发较快, 冬天低温条件下醒酒
时间可以长一些, 夏天高温环境下醒酒最好
不要超过20分钟.


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